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为什么无论什么颜色的螃蟹、龙虾或者类似的海鲜,煮熟都是红色的?

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18个答案
118 0

fengfeixue0219植物分子生物学博士

2012-06-20 22:59

这个是因为虾红素(Astaxanthin,也叫虾青素)释放的缘故。
虾红素是广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素类物质。其本身是红色的。在自然状态下,虾红素与甲壳蓝蛋白(crustacyanin)?#22047;?#21512;。甲壳蓝蛋白形成二聚体,同时结合两个交叉的虾红素分子,两个交叉的虾红素分子由于相互作用改变单个分子所吸收光的波长,从而改变复合体的呈色。在加上其他蛋白的影响,因此结合的甲壳蓝蛋白-虾红素复合体可以显现出青、蓝、绿等多种颜色。
在煮熟后,甲壳蓝蛋白等蛋白变性,释放虾红素,虾红素从而显示出其本身的红色来。

其实多说一句,火烈鸟的一身红色的羽毛来源也是从藻类中获得的虾红素。


参?#30002;?#26009;:
J. Am. Chem. Soc., 2005, 127 (5), pp 1438–1445
J. Phys. Chem. B, 2011, 115 (12), pp 3216–3225

2 0

有些螃蟹和虾活着的时候就是红的,这又是为什么?虾红素没跟蛋白结合?

2 1
支持者: biohu 闇夜優僯

当然本身就是白色的螃蟹,因为没有色素所以煮了以后还是白的,另外有些蟹的螯足指尖是黑色的,煮了以后还是黑色,这个黑色的应该就是一种稳定的色素了

2 1

起名困难户111学机械但一窍不通

2015-08-03 13:34
支持者: 岳雪狐狸 Darth.WEDER

煮熟了红色吓得别人不?#39029;裕?#20197;为有毒。

1 0
支持者: 岳雪狐狸

有一种克?#26174;?#34731;虾白色亚种因体内无虾青素,所以煮熟也不会变红。

1 0
支持者: 勇猛地生活_19058

这与化学有关

这种煮熟了的虾、蟹外壳中,有一种颜色鲜红的色素。如果把虾、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药?#20998;校?#36825;种色素会把丙酮染成美丽的桔红色,壳体也就褪色变浅了。后来有人从龙虾卵中?#39068;?#31181;色素分离出来,名叫虾青素。

含虾青素的动物不只是虾、蟹,许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物,主要含有虫青素,有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素,包括虾青素在内,都和胡萝卜素有类似的结构,它们大量而广泛地分布在自然界中。化学名称叫酮类胡萝卜素,它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。
活着的甲壳类动物的体色,由于种类不同,环境的差异,而有所不同,但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色,只要把它用甲醛浸泡或者加热,都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质,在受热的时候发生变性,原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来,才?#26376;?#20986;红色。另外,死后的虾蟹,由于体内的蛋白?#26102;?#24615;,色素逃离,也会使外壳变成红色。

0 0

为什么把蛋白?#26102;?#24615;说的辣么复杂???

0 0

一种保护同类的手段,自己虽然牺牲了,但是说?#27426;?#21487;以保护其他伙伴。

0 1

火烈鸟的羽毛红来自藻类的虾青素这还是第一次听说,那别的鸟咋就不变红呢?

0 2

天降龙虾科幻作者,已出版长篇小说《生命进阶》

2015-07-30 17:21

因为火了。。。。。。。

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